Surstremming - zviedru siļķes ar smaržu

Zviedru nacionālajā virtuvē ir kāds gardums, kas izceļas starp citiem ēdieniem un ir pelnījis īpašu uzmanību. Mēs runājam par surströmmingu - slaveno zviedru siļķi "ar smaržu". Personai, kurai nav pieredzes zviedru virtuvē, šis vārds, visticamāk, īpašu reakciju neizraisīs, taču pašā Zviedrijā attiecībām var būt tikai divas iespējas. Surstremming ir vai nu dievināts, vai arī tas tik ļoti nepatīk, ka viņiem ir nepieciešams aizliegums to izmantot daudzdzīvokļu mājās, un dažas aviosabiedrības ir aizliegušas šo ēdienu iekļaut borta izvēlnē. Šādai atšķirīgai attieksmei ir vairāki iemesli. Ventilatoriem tiek uzskatīts, ka pārspīlēto smalko, smalki pikanto garšu uzskata par nepārspējamu.

Tomēr ne visi uzdrošinās novērtēt šīs zviedru zivju delikateses garšu, jo, ja pārspīlēšanas garša ir patiess prieks, tad smarža ir vairāk nekā smags pārbaudījums. Zviedru marinētu siļķu smarža ir tik nepatīkama, ka lielākā daļa ārzemnieku nekad neuzdrošinās to izmēģināt. Spēcīgas, gandrīz nepanesamas smakas dēļ pārspīlēti ieguva diezgan neizskatīgus nosaukumus: “siļķes ar smaržu”, “zviedru sapuvušas siļķes” un “otrreiz svaigas siļķes”. Visi šie vārdi ir pilnīgi negodīgi - un ir divas kļūdas. Pirmkārt, ražošanai izmanto nevis reņģes, bet Baltijas reņģes, otrkārt, zivis šim ēdienam tiek ņemtas vislabākajā kvalitātē. Visas aromāta īpašības ir saistītas ar gatavošanas tehnoloģiju.

Īstas pārspīlēšanas recepte ir vairāk nekā pieci simti gadu veca. 16. gadsimtā Zviedrijas karaļa Gustava I Vasas vadītās karadarbības laikā ar Vācijas pilsētu Lubeku trūka sāls rezervju. Šajā sakarā reņģes tika sālītas ar mazāk sāls, kas izjauca normālu konservēšanas procesu, un produkts sāka rūgt. Kara un bada atmosfērā sāka ēst fermentētas siļķes. Visiem par pārsteigumu, tas nemaz negāja pēc puves gaļas, un dažiem pat patika tā skāba garša. Zivis nav sapuvusi, bet "skāba". Par jauno ēdienu sāka izplatīties baumas, un, tā kā sāls bija dārgs pat miera laikā, Zviedrijas ziemeļos, kur svaigi produkti nebija viegli, siļķu raudzēšana kļuva par izplatītu siļķu saglabāšanas metodi nabadzīgajos. Saskaņā ar tradīciju, kas ierakstīta karaļa dekrētā, marinētu siļķu burkas bija iespējams atvērt tikai augusta trešajā ceturtdienā. Šis dekrēts tika atcelts tikai 1998. gadā, pēc kura pārspēļu cienītāji ar to var mieloties visu gadu.

Zviedrijas siļķu sagatavošanas tehnoloģija ir šāda: mazas Baltijas reņģes, kas nozvejotas pavasarī pirms nārsta, vairākas dienas iemērc sālījumā (augstas koncentrācijas sāls šķīdumā). Tas noņem taukus un asinis. Pēc tam divus mēnešus zivis tiek velmētas mucās ar mazāk koncentrētu fizioloģisko šķīdumu, kurā tās sāk rūgt un iegūst īpašu maigumu un atbilstošu nepanesamu smaku.

Pēc diviem mēnešiem, ap jūliju, raudzētās reņģes tiek velmētas kārbās, un tur turpinās fermentācijas process. Starp citu, bundžas ar pārspīlētiem dzērieniem ir viegli pamanīt uz letes: to iekšpusē esošā augsta spiediena dēļ konservi iegūst ievērojamu noapaļotu formu. Raudzētās siļķes galvenokārt ražo piekrastes ziemeļu reģionos, Norlandes provincē.

Jau nobriedušas virsstruktūras izmantošanas procesam ir arī vairākas atšķirīgas iezīmes. Kā minēts iepriekš, fermentācijas process turpinās arī pēc tam, kad siļķe ir iesaiņota kārbās un to iekšpusē rodas liekais spiediens. Tāpēc, lai izlīdzinātu spiedienu, konservi ar pārspīlētiem ēdieniem tiek atvērti tikai zem ūdens.

Pretējā gadījumā ikviens, kurš uzdrošinās atvērt marinētas siļķes brīvā dabā, tiks pilnībā apsmidzināts ar zivju sālījumu, un lietas neizbēgami tiks sabojātas. Ir ieteicams arī atvērt burku ārā, lai izteikta kritiena smaka nepiesaistītu mušas. Pēc kannas atvēršanas surströmming tiek labi izskalots zem tekoša ūdens. Un tikai pēc tam pie galda var pasniegt slaveno marinēto zviedru siļķi.

Tradicionālā zviedru siļķu izmantošanas versija ir sava veida sviestmaize ar marinētām siļķēm. Sviestu vai mīkstu kazas sūkalu sieru izklāj uz neraudzētas miežu maizes. Uz augšu ielieciet siļķu slāni un uz tā kartupeļu un smalki sagrieztu sīpolu apļus. Tad maizi satin un šajā formā ēd ar rokām. Siļķu bagātīgo garšu papildina saldie kartupeļi un pikanti sīpoli. Jūs varat dzert sviestmaizi ar šņabi ar degvīnu krievu valodā. Tiesa, patiesie pazinēji dod priekšroku pienam.